„Was heißt fester Brauch?“ , fragte der kleine Prinz. „Auch etwas in Vergessenheit Geratenes“, sagte der Fuchs. Es ist das, was einen Tag vom anderen unterscheidet, eine Stunde von den anderen Stunden“.....
Aus: A.de Saint-Exupery, Der kleine Prinz

Brauchtum fördert die Gemeinschaft und das Zusammengehörigkeitsgefühl und schafft Vertrautheit, Kultur. Es hat besondere Bedeutung in der Unterstützung des Erwerbs von Zeitwissen und Zeiterfahrung. Vielleicht gelingt es damit auch an alte stadtgeschichtliche Traditionen zu erinnern und sie evtl. gar aufleben zu lassen.


Aschermittwoch
Blätzer für Metzger bei den Dominikanern

Christian v.Stramberg vermutet im Rheinischen Antiquarius I, 2, Seiten 149 – 151, dass die Metzger 1648 und 1683 die Stadt aus außerordentlicher Gefahr errettet haben. Es war die Zeit der kriegerischen Auseinandersetzungen mit den Truppen Ludwigs XIV.  ... und so wurden die Metzger privilegiert. Am Aschermittwoch zog die Fleischhauerzunft im Triumphzug  fortan durch die Stadt. Kein Fremder durfte sich anschließen. Der Fahnenträger grüßte mit seiner Zunftfahne. Zwei Männer trugen an Riemen eine kupferne, ungefähr eine Viertel Ohm  (130 – 160 Liter) fassende Flasche. Der jüngste Meister durfte den großen silbernen Zunftbecher tragen. Der Weg führte zuerst zur Komturei der Deutschordensritter. In den Farben des Ordens gekleidete Pagen und durch ein Ordenskreuz zu erkennen, bewirteten die jährlich wiederkehrenden Gäste. Wein, Hering und Pfannkuchen  gab es  im Übermaß.  Einstecken und mitnehmen durften die Besucher aber  nichts. Dann ging es weiter durch den Kastorhof, die Kastorstraße - vorbei an zwei Häusern, die den feindlichen Angriffen am meisten ausgesetzt waren. Stolze Meisterinnen der am Weg liegenden Metzgereien warteten auf eine Begrüßung. Überall wurden die Metzger mit Zeremonien begrüßt, geehrt und bewirtet. Oft wurde dabei auch ihre Kupferflasche wieder aufgefüllt. Von der Hauptwache aus ging es dann schließlich den Alten Graben hinunter zum Predigerkloster in der Weißergasse, zum  Höhepunkt! Wörtlich heißt es: ‚Große Porzellankrüge warteten gefüllt mit dem Rebensaft von der Königsbach, unter den dampfenden Schüsseln beugte sich schier der mächtige Eichentisch . Satt mochte ein jeder sich essen an den  köstlich und appetitlich zubereiteten  B l ä t z e r n, Wein trinken nach Vermögen und Belieben.‘.  Bis zur französischen Okkupation hatte das Dominikanerkloster diese ‚eigentümliche Verpflichtung‘ zu erfüllen.
Bis in die 60er-Jahre des 20. Jahrhunderts erinnerten  Mitglieder der Metzgerzunft im Kirmes-Festzug der Weissergässer  an ihre früheren Rechte.

Blätzer auch beim Schutzengelfest 

Ein ehemaliger Kroles (Chorknabe) von St. Florin hat  Christian v. Stramberg  (Rhein. Antiquarius I,3,498) noch  von einer anderen  Tradition  erzählt. An zwei Tagen im September zogen  Prozessionen von St. Florin zum Ordenshaus der Deutschherrn.

Noch im 18. Jahrhundert - immer am ersten Samstag im September zog eine Prozession vom Collegiatstift von St. Florin zur Komturei des deutschen Ordens. Den feierlichen Umzug führten die Schulknaben  der Stiftsschule  mit Kreuz und Fahnen an, ihnen folgten die  Geistlichen in ihrem kirchlichen Ornat. Nach der Teilnahme an einer Vesper in  der Kapelle  des Ordenshauses  der  Deuschherrn wurden sie in den Rittersaal eingeladen. Der Dechant von St.Florin stimmte das jube domine benedicere in feierlichem Ton an und die Chorknaben fielen mit kräftigen Stimmen ein. Zur Belohnung erhielten die Schulknaben  im silbernen  Pokal einen Schoppen Wein kredenzt und dazu Weißbrötchen. Die Geistlichkeit durfte sich an den Tisch setzen und wurde von der Dienerschaft des Komturs mit Wein und Käse bewirtet. Acht Tage später am Schutzengelfest um 9 Uhr morgens zog die gleiche Prozession  wie am ersten Samstag im September  zur Kapelle des Deutschhauses. Die Chorknaben hatten aber einen Zinnlöffel im  Knopfloch ihrer Jacke.  Von den Stiftsgeistlichen wurde unter Mitwirkung der Chorknaben das Hochamt zelebriert. Nach dem Evangelium schon durften die Schulknaben sich an im Innenhof der Komturei aufgestellte Tische setzen. Als Belohnung erhielten sie vom  Deutschorden eine  B l ä t z e r s u p p e und dazu Wein und Weißbrötchen. Während die Geistlichkeit mittags im Rittersaal tafelte, wurde den Chorknaben das Essen in einem gesonderten Zimmer serviert. Zuvor mussten sie aber  den Koch der Deutschherrn mit einem Maß Haselnüsse bezahlen.

Was sind aber nun Blätzer ?

‚Keiner weiß was, aber alle wissen Bescheid,‘ heißt es in einem Koblenzer geflügelten Wort bei unsicheren Situationen. Alte Koblenzer Mundartaufzeichnungen bis ins 18. Jahrhundert zurück geben keinen Aufschluss. Aber das Rheinische Wörterbuch von  Josef  Müller, 1928 erschienen im Fritz Klopp Verlag, Bonn erklärt den Begriff in einer anderen Schreibweise wie in der Koblenzer Literatur sinngemäss in einem Wortartikel: ‚Blätzer sind in Streifen geschnittene und eingemachte Eingeweide, gekochter Viehmagen. Der Begriff ist nur in Koblenz anzutreffen.‘

Da weiß Frau Else Müller-Breuer aus dem Alten Hof Bescheid. Sie muss es wissen, ihr Vater führte dort früher die bekannt gute Metzgerei Breuer, sie selbst die dazu gehörende Gastwirtschaft ‚Armer Josef‘. Sie weiß es genau: „Blätzer ist Pansen oder Rindermagen, in Schwaben auch Kutteln“ genannt. Gleich zählt sie auch Blätzer- Köstlichkeiten auf:  Blätzersuppe, Blätzer-Stipp, Blätzer-Salat . ...und die Erinnerungen werden wach! Viele Schängel kennen noch  Zubereitungsarten, die je nach Familie und Familiengeschmack variieren können.

Blätzer werden auch im Jahr 2004 noch unter der Bezeichnung ‚Kutteln‘ in einer Supermarktkette in Koblenz als Spezialität angeboten.

Nachstehende Rezepte lohnen einen Versuch:

Blätzersuppe

Speck würfeln erhitzen,
1 gewürfelte Zwiebel
und Suppengrün zugeben und  anschwitzen,
1250g gewürfelte Kartoffeln zufügen,
mit Salz würzen,
mit 1,5l Brühe auffüllen,
ca. 25 Min. garen.

Die Kartoffeln nach Belieben stampfen, durchrühren oder passieren.                                                 
Als Einlage 200g Blätzer mit der Küchenschere in feine Streifen schneiden und zufügen.
Suppe mit frischen Kräutern servieren. 


Blätzersuppe – modern

1 Päckchen Kartoffelcrèmesuppe (Fertigprodukt) nach Anweisung zubereiten,
Blätzer mit der Küchenschere in feine Streifen schneiden, zufügen und in Tassen servieren.
1 Löffel geschlagene Sahne darauf geben und mit
gerösteten Zwiebeln (Fertigprodukt) verfeinern und garnieren.


Blätzer – Stipp

50 g Speck  auslassen,
1 gehackte Zwiebel andünsten,
50 g Mehl überstäuben und leicht bräunen lassen,
mit 0,5 l Brühe ablöschen, aufkochen,
Lorbeerblättchen, Wacholderbeeren zufügen,
mit Essig und etwas Zucker abschmecken.
Blätzer in feine Streifen schneiden, zufügen, ohne Strom ziehen lassen.

Dazu schmecken ‚Quellmänner‘ (Pellkartoffel)            


Blätzer – Salat

150 g Blätzer in feine, kleine Streifen schneiden,
1 Zwiebel                                
und 5 Essiggurken würfeln.
Alles lagenweise in eine Schüssel geben und
150g Remoulade oder* Miracel Wipp unterheben und gut durchziehen lassen.
Vor dem Servieren evtl. mit Salz, Pfeffer, Balsamikoessig abschmecken und
mit feingehackten Kräutern je nach Belieben: Dill, Petersilie, oder Schnittlauch garnieren.

*In der Metzgerei Breuer gab es noch bis Mitte der 20er-Jahre Blätzer-Salat nur mit Essig und Öl zubereitet.

Dazu schmeckt kräftiges Vollkornbrot genauso gut wie ein Toast. 

... und heute ?

Seit der Ausdehnung des Römerreiches vor über 2000 Jahren wird auch unsere Stadt, unsere Sprache und unser Essen durch Fremde mitgeprägt. Wen wundert es, dass die Vorliebe auch hier für  das italienische Essen um sich greift.

Ein Geheimtip: In der Pizzeria Trattoria da Raffaele in der Koblenzer Altstadt, Gemüsegasse 9, gibt es für gute Freunde, Personal ab und zu – oder auf Bestellung

Trippa -  (Blätzer, Rindermagen,Kutteln)

Raffaele verrät nachstehend ein Grundrezept. Sein Hausrezept bleibt natürlich sein Küchengeheimnis:

Trippa (Rindermagen)    vom Metzger säubern lassen und in
Essigwasser 3 Std. kochen oder fertig kaufen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen,
Trippa in Streifen darin anbraten,
4 Tomaten  würfeln, zugeben,
1 gewürfelte Zwiebel   und
½ gewürfelte Sellerie ebenfalls zugeben,mit
½ l Wein auffüllen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Std. köcheln lassen.
500 g Kartoffeln  würfeln, zugeben und mit
½ l Wasser auffüllen und noch einmal 45 Min. kochen lassen.
Vor dem Servieren 2 frische Peperoni würfeln und ohne Kerne unter Trippa mischen.

Hannelore Kraeber
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